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千言万语,说不尽江南一碗面迹

发布时间:2022-02-27相关聚合阅读:

原标题:千言万语,说不尽江南一碗面

北方面条吃的是面本身,江南面条吃的是汤和浇头,都是面也都叫面,其实近乎两码事,也就莫论谁高谁低、谁真谁伪

江南早面的底汤大概就是江南文人的底色,猛料调得偏偏还清亮可鉴,低调、温婉但实有真味,跟明清以降江南文人的学问、处世风格如出一辙。浇头则又像园林里的文人堂会,既要雅致还得叮叮咚咚。

本文作者高宇,文化作家,著有《琢磨历史:玉里看中国》《瓷里看中国:一部地缘文化史》。宜兴青瓷制作技艺传人。本文为高宇老师系列文化随笔第四篇。

第一篇:《两京说鸭》

第二篇:《羊肉》

第三篇:《吃面》

吃面(其二)

文 | 高宇

来源 | 青蕴江南

01

吴地住得久了,也经了几个夏天,常常是连着两天大雨,江南一夜入秋。随之便是早起凉意袭人,于是吃苏南早面的勇气复起。吃面于我,将再次从北京模式切换到江南模式。

早面不独是面,是一种生活方式,也就是早上吃面条甚或早餐基本吃面条。对于“北面南米”这种固执的饮馔认识论,早面就是个天然的系统BUG。因为北方省份里,早间必来一碗面的执拗似乎只有兰州人当得;但在几大南方省份,如江浙沪加上部分皖、鄂,把早上一碗面当信仰的却大有人在。

当然,准确地说这只能算半个BUG。因为北方人民早上虽不大吃面条,但吃的也还多是油饼油条、包子烧麦、烧饼火烧等面食。而江南早饭除了面条之外,另几大金刚也依然是面食做主角米食做配。你看,小麦威武,统一了大半个中国的早餐。

如今世风,地图炮无所不在,想安安稳稳吃碗面,奈何炮弹在头上嗖嗖地飞。

陕西乡党捅一捅山西老西儿,一起对着江南面条撇扯大嘴:“那叫甚的面条?没嚼劲、没面香,里边居然还是生的”。

江南“面祖宗”一样对着北方面条双目圆瞪:“这好叫面?又干又噎怎么往下咽”。

此时的我,在炮弹之幕下苟且偷面,不论南北,入肚为安。

北方面条吃的是面本身,江南面条吃的是汤和浇头,都是面也都叫面,其实近乎两码事,也就莫论谁高谁低、谁真谁伪。就像京朝派的余叔岩和海派的周信芳,都是泰斗,但唱得就跟不是一路京剧似的,你说谁高谁低、谁真谁伪,您听哪个更舒服就多听哪个呗。本来两拨吃货也是各安其道好多年,不知到了网络时代怎么就打起这嘴仗,或如北京俗语:“我说前门楼子,你说大马猴子”。这炮弹飞得甚是无聊。

不打诳语,我虽是北方客,但早上如果要选择吃碗面,我还是倾向于在苏南之地,最好小雨霏霏地搞碗早面来吃吃。

江南多雨,但谁也不保证早上吃面的时候一定有。不过我依然坚定地认为,此时有雨才好,就便无雨心中也应有之。这样,每一箸细面伴着鲜汤入口,才不枉了三吴烟水、满怀温软。宋人评词,说“柳郎中词只好十七八女郎按执红牙板,歌杨柳岸晓风残月;学士词须关西大汉执铁绰板、铜琵琶,唱大江东去。”吃面亦如是,南北不同调性。江南面吃的是半碗旖旎,一箸风月www.haoqii.cn。

旖旎如美人,须半脱青涩半解风情才好。是以江南面一瓷碗间只见其半,其间真正的面又只其半。此面颇不入传统北方人法眼:它纤细,只如北方龙须面的直径;它不白,微黄间(碱水面)挑逗着北方人发出审美质疑;它涩滞,让崇尚面条要敢与牙齿大战几合的北方人频频摇头;它夹生,让第一次看到面心发白的北方人暗叹:“此地欺生啊,面都不给煮熟”。但一饮一啄有其定法,这面遇到它的另一半,便脱去蓝衫换紫袍,不容老饕不由之。

这面扔在滚开大锅里翻腾,少马爷相声《数来宝》里唱切面铺:“煮开菊花瓣”,这景在江南面馆很难看到——容不得它开成一朵菊花就已经开捞。所以在北人眼里,江南只能叫做涮面。但江南人捞面的手艺精致而高超:筷子配合着一个长把带筐的面抄子,抄起二两面,如大厨颠勺般,一下两下地手往怀里划着小弧线,面条在抄子里就齐齐整整地变成个小拱桥,像极了当年西北婆姨梳理好的发髻。

但江南人叫它“鲫鱼背”,而后抄子一抖一送,这鱼背便游进让它生命开光的另一半——半碗汤中。此汤或红或白,皆清亮浓醇,兼有膏腴之鲜香扑鼻。宽汤窄面,面背微露如鱼蝶江中,再有二三根嫩青,数十点细葱,这一碗面便和江南自古的文化生活一般了:富足而不招摇;诗意而不厌世;精巧而不繁缛。

实江南的汤和北方的汤一样有真“高”与假“高”。“食不厌精、脍不厌细”的饮馔原则发源于圣人礼学之乡,北方宗鲁菜的以前无不以“奶汤”与“高级清汤”为手艺之本,若以之配面,其面自也不凡。可惜俱往矣,如今北方肯猪腿骨或鸡架子真材实料熬汤配面的,就已凤毛麟角,至于此汤既不打沫亦不萃糜更不微火,出来混沌腥臊也就顾不得了,至少它还是真“汤”。但面入其中,委实难堪。

江南就诚恳得多,即使到了如今,若说是真正熬制高汤配面,那还就循着老规矩,或猪骨、或蹄髈、或鸡、或鱼甚或再加上淋漓的黄鳝骨血,微火慢熬出高汤来。苏、锡所谓老式面,南京所谓老卤面,皆此。

设若无此真高汤而又欲为汤面,则江南碗中就碾压北方了。北方此时多半是葱姜(或加些许荤料)炝锅,然后加水下面,最终呈现一碗混浊的汤面,不可说味道一定差,至少观感欠佳,便如梁实秋评砂锅居“格调不高”。江南则如大道至简,碗底一勺灵魂猪油(当然猪油熬制之法另是江南名手艺)加酱油(现在大概率还要放味精,此为当代败笔,但世风如此徒呼奈何),然后提过一只暖瓶,简简单单注入开水,半碗红艳菁亮、油润浓香的汤水呈现,只待面来。此法所得之面,是江南所有汤面的基款和最廉者,称“光面”,又或有一个天下知的名字“阳春面”。

无锡坊间相传,民俗学者盖章认证,说“阳春面”得名自杨乃武开释回南时,其于拱北楼吃一碗光面,有所谓“今后当如这碗光面一样,阳春白雪,洁身自好”云。小食饮馔中,此类得名附会极多,又难考证又引纷争,人家愿意讲我们姑且听就是了。但无论如何,“阳春”二字当出文化滋润之地,非此难为一碗只有汤水为伴的光头面披此雅韵。

但这一碗面是当得此雅韵的,大约能把猪油荤香用到既浓且醇而又毫无粗鄙感的,江南必居鳌头。江南文化,一向不重宏大叙事,喜于小灵巧处窥现局面。“阳春面”便有此感,我于当年初会之,观之品之颇倾倒,想起读《世说新语》有见:“北人学问,渊综广博”、“南人学问,清通简要”;“北人看书,如显处视月,南人学问,如牖中窥日”。立觉饮馔真文化之照影,一碗阳春面,印证千载地域文化性格。于兹与阳春面结缘,即使回京也四处寻之。原东四北大街孔乙己酒家老店,后来进京的南京大牌档,所制阳春面都为隽品。不过亦是多年前事了,资本昌兴,物是人非,于今恐也不会是那么回事了。

02

苏南富足,吃早面的很少只食一碗光面,那就要浇头出场。比之底汤的低调,浇头的亮相恣意而热烈:傲岸者标榜“现炒”,一阵锅镬叮当、油火飞溅,一碟事实上的小炒放到面前,价高者如虾爆鳝、中等者如爆猪肝、平价者如青椒肉丝,或就面而食或直接倾入面中皆可;常见者以种类繁多取胜,料理台上十几二十种制成品排开,荤料居多,食客随心点之放入面中,任性者可放它个五、七、八种,直至碗中铺满不见面。我无此豪兴,每次专一,或大肉、或爆鱼而已。

苏南称以吃面为信仰,日食早面而嘴刁者为“面祖宗”。大喇喇的北方都不敢随意加封“祖宗”二字,以谦抑温婉著称的江南乃敢之,可见早面在其地的影响力。一大早,每一家名声在外的面店里大概率都有这样几尊神,店家大意不得,也就督着品质不至下降。像我这等外来吃货也不用太担心踩雷,可以放心做口腹考试。

以我的视角看,大肉、爆鱼两味是所有苏南面馆的考试品。爆鱼不消说,江南名馔,青鱼、草鱼皆可,我在北方家中也曾制备以为过年凉菜。其制无大学问,鱼块腌制后两入热油爆炸,趁热浸调好的酸甜汤汁,靠热差使其迅速入味。但以凉爆鱼入江南早面,则是用反向热差再做味交换,也就给这碗面交换出不一样的体验。

爆鱼面畅行江南各地,难以一处专美,而大肉面则必冠之“苏式大肉面”来彰显身份。也确实,总是在源自苏州的面馆里,埋入底汤的大肉在酥、糯、醇三字上更为造诣出众。这大肉不是东坡肉式的大块方肉,是厚约一指的五花肉片。其用大块五花,卤烧若干小时,肉酥而不散,连瘦肉皆有糯感。重点是它的肥肉部分,“肥而不腻”对它已经是最低标准。将其凉切大片放入热汤面碗,不可遽食,须以面覆其上以待其受热变软,且再为整碗汤贡献肉香。待时间到,一筷子提起,肉已回魂,身段柔若无骨。然肥肉不化,这在老饕眼中才是可贵之处。毕竟著名的北京天福号酱肘子凉切后夹入热饼,是以那雪白的肥肉直接化成油著称的。苏州大肉若也如此,怕那一碗好汤便无人敢于下咽了。是以够酥够糯而肥肉不化,才是我眼中的大肉传奇,至于入口之醇香,已不需多言,此乃题中之义。我在江南,以北京酱肉之法稍加改变卤烧五花肉,凉后切片入面,居然也与苏式大肉有几分仿佛,但终究还要承认差之毫厘亦为壑。

我在江南吃早面,对面兴许就坐个“面祖宗”。我看他一碗面,两三品浇头,一小碟细姜丝,一小箸一小箸地慢慢吃面。在北方我觉得着急,在此地我觉得理所当然。于是我还时不时看看外面兴许就有的清朝石桥,湿漉漉的,真是人家吃面我舒服。但我知道,人家看着对面这个三口吃完一碗面的北方家伙,不见得舒服,不定在心里抱怨我暴殄天物。我惭愧,但管不住自己,饮馔习惯如文化身份证,难改。

江南早面的底汤大概就是江南文人的底色,猛料调得偏偏还清亮可鉴,低调、温婉但实有真味,跟明清以降江南文人的学问、处世风格如出一辙。浇头则又像园林里的文人堂会,既要雅致还得叮叮咚咚。毕竟天下繁盛之处、文星聚所,富贵文人总要搞事情的,大率还是要从文雅处寻来一份热闹。当年魏良辅隐于太仓,十年打磨昆山腔,终以精雅绝伦的“水磨调”出于世。昆曲从此独守雅部,成士大夫文化生活一维,昆腔在苏式园林里咿呀不息,雅韵流传。那道理跟这一碗面又差多少呢。

“散装江苏”如今是名梗,被调侃的群像中C位是南京,躺枪的是镇江。南京被省内嘲为“徽京”,南京人也号称“大萝卜”。但我这个外来视角者看来:在江南省(江苏、安徽一体)的时代,南京地理位置就在一省中央,妥妥的历史C位;衣冠南渡,建康的朝廷上一直就是中州伧人碾压三吴豪强,南京人文化基因里北方样子更多些也毫不稀奇。以至于在南京吃面也能印证这些历史文化的特征。

南京并不以吃面著称,但事实上南京人很爱吃面。大概是因为“没有一只鸭子能活着离开南京”太过著名,以至面条和汤包这两项我认为不亚于苏、锡、常的南京吃食不为外人道。

南京在吃面一事上尽显其曾经的古都政治风度:虽然北方基因更盛,但堂皇官家,还是要一碗水端平,所以南北两方吃面的调性都在南京融合、展现。

南京面条的名片是皮肚面,我初见便吓一跳:这家伙太像北方的一份烩全家福扣进一盆面条里了,特别是你看这一恍然巨盆,食材堆至口沿,我见犹惊,况苏南人士乎。面条通常是北方式的粗面,面里的皮肚、肉片、香肠、木耳诸物也是煌煌巨制,毫无江南纤巧痕迹。我承认我的第一次皮肚面之约过于托大,以至于给北方人丢了脸,我真的没有能力把它吃完。皮肚面是我深入了解南京文化属性的重要一课,它让我跌了跟头,也涨了学问。

但南京面条有两条腿,这一条是北方型的皮肚面,那一条就是江南型的老卤面。老卤面尽管有着“大萝卜”的某些行为特征,但总体还是严守江南汤面门户的。熬制高汤,红亮油润,就是浇头的气度更为宏大,比如大肉就比之苏式要大上一号。总之,在南京吃面的体验还算让人满意,虽然面碗前总是理所当然的会出现一盘鸭子。但镇江的面就多少让我有些失望。

锅盖面名头响亮,故事出众,直攀乾隆。从扬州开始,直至江南,能跟这位农家乐审美的皇帝攀上关系的风物实在太多。各个城市的古镇、古街区里,你都能看到乾隆爷品鉴过、乾隆爷赐名号的东西。还是那句话,听听就好。至于锅盖面,我依然不相信乾隆皇帝见到大锅里飘个小锅盖就能兴奋到如此程度。特别是我看不出经典锅盖面与北京肉丝汤面的根本区别,莫不成皇帝是因为一口面勾起了思乡之情才让锅盖面得享大名的。这好温馨,也好诡异。

锅盖面实在太像北方的面条了,它是半扁状的粗条手擀面。独步天下的噱头:大锅里放小锅盖,不过是压迫沸点让汤锅不大开以减少所谓“面气”。但尝了口感又跟北方锅挑出来过遍水的手擀面区别不大。酱油红汤看似苏南,但醇厚不足。炒肉丝和韭菜的加入,愈发让它和北方农家乐里的压桌汤面可以攀一攀亲戚。

我行走于镇江,连吃数处锅盖面馆,或景区、或酒店、或街边、或菜市,都一样。遂安心,知自己错了,何必抱着在江南吃面的想象苛责锅盖面。我转换思路,改成品尝家乡风味,果然大起思乡共鸣,好感涌现。我在想象中向乾隆爷伸出手,乾隆爷冲我抱了抱拳,好给面子。

晋元帝经营东晋,在建康一称帝就在京口建侨,把南下世族置于镇江,设南徐州以抗衡三吴士族。所以南京还留着要平衡南北的首都气度,镇江却实实在在地守着北来者的基因无需他顾。看来,历史永远会投射在饮馔上,口腹的记忆才是最难以磨灭的。一千多年后的一碗面再次教育了我。

THE END

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